俄罗斯人吃啥？择其要者,有面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠───俗称“五大领袖”,而圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜则称为“四大金刚”,还有就是叫做“三剑客”的黑面包、伏特加和鱼子酱。
早在解放前,上海人就把纺锤形的咸面包叫做“罗宋(俄罗斯)面包”。到了俄罗斯,才知道味道多样、外形花哨的甜面包是当茶点的,只有微咸的“罗宋面包”才是当地餐餐不离、百吃不腻的“主食”。用这里出产的“硬小麦”和“强小麦”做出的面包非常筋道,干了也不掉渣。至于牛奶,更是俄罗斯人的最爱。俄罗斯的牛奶消费量接近人均每天一升。
赫鲁晓夫曾把共产主义简化为“土豆烧牛肉”,可见俄罗斯人对土豆的钟爱。苏联时期的外交部发言人曾引用过一句俗话：发言越短越好,香肠越长越好。足见他们对香肠的深情。俄罗斯作家克雷洛夫有一则寓言,说的是狐狸诱乌鸦张嘴,骗走了乌鸦口中的奶酪。由此可见,俄国人把奶酪当做美食的代名词。
如今在莫斯科,从法国的绿菜花到中国的蓬蒿菜,从土耳其的西葫芦到西班牙的柿子椒,什么蔬菜都能买到,但是价格最低、味道最正的依然是当地产的圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜。用这“四大金刚”加牛肉做红菜汤,滋味醇厚,鲜香无比,喝了通体舒泰。
从某种程度上说,饮食是民族特性的反映。俄罗斯民族粗犷豪放,朴素诚实,其传统饮食简单豪放。俄罗斯人早先在饮食上要求不高───量大、油重、热乎就行,黑面包加白菜汤就符合这三项标准。干体力活的壮汉一顿要吃掉两三磅面包,而干硬粗粝的面包要就着大量油乎乎的白菜汤才能下咽。
俄罗斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高粱面窝头。不了解情况的人以为这是粗劣食品,一度曾把它看做苏联人民“吃二遍苦、受二茬罪”的有力证据。
其实,黑面包既顶饱又有营养,还易于消化,对肠胃极有益,尤其适于配鱼肉等荤菜。这是因为,黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。从13世纪的亚历山大・涅夫斯基大公到现在,俄军士兵的主要食粮一直是黑面包。
最好吃的是农村里用老祖宗传下的方法烤成的面包,足有小脸盆大的面包坯送进温度均匀的俄式炉炕里文火焖烤,出炉时敲敲面包底部,梆梆响的才是上品。
伏特加酒是俄罗斯民族性格的又一写照。伏特加的直接词义是“可爱的水”,俄罗斯人对它情有独钟。儿童妇女也统计在内,这里人均每天消费100克。伏特加一般是40度,与白兰地和威士忌一起,同为世界三大烈酒。不过,同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比,俄罗斯人喝伏特加要豪放得多,哪怕是满满一杯也“一口闷”。伏特加在冰镇后口味更佳,就着咸鲱鱼或黑鱼子酱喝当然好,但贪杯者无需任何下酒菜,喝一杯酒闻一下黑面包足矣。
欧洲人视鱼子酱为上等美食,其中又以俄罗斯产的为上品。鱼子酱有灰(明太鱼)、红(鲑鱼)和黑(鲟鱼)三种。灰的口味重,红的太腥,黑的最妙。即使在50年代,黑鱼子酱产量比现在高10倍的时候,对俄罗斯人来说,吃一片抹黑鱼子酱和黄油的面包也是难得的享受。
俄国人对朋友十分热情实在,不论家境贫富,烹饪技艺高低,都要像俄谚所说,“炉子里有啥,往桌上端啥”。俄罗斯人待客礼数周到,提前一周预约,熟客进门握手拥抱,换上舒适的毛毡拖鞋；餐桌上必铺桌布,并备餐巾,刀叉、瓷盘一定擦得无半点水渍。俄国知识分子讲究“主随客便”,喝不喝,喝什么,喝多少,悉听尊便,决不劝酒；爱吃的菜,你吃个盘底朝天,主人反倒高兴。席间频频祝酒,因为俄国人不说祝酒词是不端酒杯的。千万别忘了为女主人祝酒,俄国爷儿们一般是不下厨房的,为了请客,女主人也许忙了一两天。
俄菜的丰富多样特别体现在凉菜上,酸黄瓜之类的腌渍菜、色拉、香肠、奶酪、鱼冻……一次家宴往往要上近十个品种的凉菜。晚餐通常不上汤,凉菜后就是正菜,一般是烧烤的鸡鸭鱼肉。
正菜吃过,主妇就撤去刀叉和菜盘,端出自制的大蛋糕或甜馅饼,以及果酱、巧克力、水果和冰淇淋,沏上一壶浓茶,就是一通闲聊。什么美国导弹、日本武士道、中国改革开放……有时主人会弹起吉他,客人很自然地分成多声部,合唱俄罗斯歌曲……对俄国人来说,吃固然重要,但更重要的是借机会同朋友交往。
俄菜本来很简单,俗话说,白菜汤,燕麦粥,俄国人的家常菜。但是,俄国人“从善如流”,不论是中国饺子、德国香肠、英国牛排,还是鞑靼羊肉趾、乌克兰红菜汤、汽车奥利维耶色拉……不断引进的外国菜点,最后都成了俄菜一族。俄罗斯的餐具原先也很简单,每人右手握一把大木勺,左手拿一大片面包兼作餐盘。从西欧传来的杯盘刀叉是19世纪才进入普通家庭的。早先农家吃饭,家长坐在长餐桌的一端,主妇端上一大盆白菜汤和加黄油的燕麦粥放在中间,坐在长桌另一端,老人和子女坐在长桌两旁。每个人舀汤后用面包接着送到口中。只有一家之主舀汤后,家庭其余成员才可轮流动手,要是有个孩子“越位”或是连舀两勺汤,老爸就用木勺在他脑门上敲一下,以儆效尤。
上个世纪80年代,麦当劳等洋快餐随着戈尔巴乔夫的“公开性”进入俄罗斯,莫斯科第一家麦当劳门前慕名而来的顾客排起数百米的长龙……如今,北京烤鸭、日本料理、韩国烧烤、土耳其大饼卷肉都在莫斯科安家落户。当然,价格最合理、口味最纯正的还是俄菜。
尽管俄罗斯人与欧美居民一样,以奶油,肉类等高脂、高热量荤食为主体的饮食内容,但是,他们同时饮用大量牛奶及其制品,并且每天均要喝茶,这对降低血脂、减肥、防止心脑血管硬化是十分有利的。我们国家尽管以素为主,便脑血管、高血脂者比例甚高。可能与少吃奶类制品,喝茶也不普遍有关。 俄式饮食,菜肴还是比较丰富,而且制作简便,用在吃饭上的时间不长,在生活节奏越来越快的今日,也可供我们借鉴。