11. ИЗДЕЛИЯ ПРИКЛАДНОГО ИСКУССТВА В ПЕКИНЕ
1) ХУДОЖЕСТВЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ЭМАЛЬЮ ЦЗИНЬТАЙЛАНЬ (景泰蓝)
Цзинтайлань -- оригинальный вид прикладного искусства Пекина. Искусство перегородчатой эмали зародилось в южной провинции Юньнань (云南). А в XIII веке получило свое распространение в Пекине, появились казенные ремесленные мастерские. В середине XV века, в период правления минского императора Цзинтай (景泰) (Чжу Циюй朱祁钰) технология изготовления и художественное оформление эмалевых изделий достигли высокого уровня. Мастера при изготовлении таких изделий больше всего пользовались синей глазурью. Таким образом и произошло название Цзинтайлань: Цзинтай -- один из периодов минской династии, лань — синий цвет.
Техника производства следующая: на медной заготовке делается орнамент, затем углубленные места заполняются эмалью. А после этого заготовка обжигается при высокой температуре, шлифуется и покрывается золотом. В результате роспись становится сплошной, узор — ясным и ярким, а глазурь -- нежной и привлекательной. Изделия с эмалью отличаются коррозионной стойкостью, водонепроницаемостью. Стенки обладают большой твердостью и плотностью. При постукивании издают приятный звук. Методом перегородчатой эмали сделаны многочисленные вазы, подносы, курительные приборы, чашки и др.
До начала XX века большинство эмалевых изделий делается для императорского двора. В конце цинской династии изделия цзинтайлань стали экспортироваться. После образования КНР мастера в своем производстве переняли все лучшее у своих предшественников и к тому же внесли много нового. Высокохудожественное исполнение в сочетании с сочным народным колоритом обеспечили этим изделиям широкую известность.
2) ЛАКОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Лаковая гравюра -- один из традиционных видов прикладного искусства Китая. Производство лаковых изделий и их декор достигли высокого уровня еще в V веке до нашей эры. Мастера из поколения в поколение наследовали, неустанно совершенствовали и создавали новые приемы художественной обработки. Благодаря их общим усилиям лаковые изделия стали подлинными произведениями искусства со своим неповторимым колоритом.
Процесс изготовления лаковых изделий сложный. Он состоит из изготовления болванки, наложения лака, шлифовки, декоративной отделки и полировки. Изделия из лака отличаются особым блеском красок, стойкостью против тления, кислот и щелочей.
Среди наиболее распространенных лаковых изделий известны декоративные вазы, блюда, коробочки, шкатулки, мебель, чайные и винные сервизы, курительные приборы и другие предметы обихода, а также ширмы, цветочные вазы, лаковая живопись и т.д.
Основными центрами производства художественных лаковых издений являются провинции Фуцзянь (福建), Сычуань (四川), Цзянсу (江苏), Гуйчжоу (贵州), Цзянси (江西), Гуандун (广东), Ганьсу（甘肃）, а также города Пекин и Шанхай. Для пекинских изделий характерен резной красный лак на медной или деревянной основе. На основу наносят несколько десятков, а то и более ста слоев лака, затем накладывают рисунок -- изображения людей, гор и рек, цветов и орнаментов, а также птиц. Искусный нож мастера проходит по рисунку и переносит его на лак. Иногда изделия украшаются инкрустацией из слоновой кости и нефрита. Пекинские лаки отмечены изысканностью и благородной простотой.
3) ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕФРИТА
Резьба по нефриту — особый вид прикладного искусства Пекина. Пекинский нефрит называется северным нефритом. По сравнению с южным, сучжоуским (苏州) и янчжоуским (扬州), он имеет свой неповторимый стиль и сочный местный колорит.
В период от минской эпохи (1368—1644 гг.) до цинской династии (1644—1911 гг.) в Пекине насчитывалось уже множество мастерских, где делалась резьба по нефриту. Вместе с рельефной, объемной и ажурно-многослойной резьбой появились также нефритовые изделия с золотой инкрустацией.
Мастера-резчики для своего творчества широко используют не только нефрит (белый и зеленый), но и более 30 его разновидностей — яшму, сапфир, жадеит, агат, бирюзу, лазурит, малахит, горный хрусталь и другие. Среди наиболее распространенных нефритовых изделий известны фигуры людей, птиц и зверей, изображения цветов, а также и вазы, курильницы, кадильницы и т. д. Процесс производства несложный, но требует большой тщательности, большого терпения и высокого мастерства. Обработку можно разделить на следующие стадии: распилка материалов, перенесение эскиза на будущее изделие, обработка на станках, шлифовка. Готовые изделия из нефрита пользуются большим спросом как в стране, так и за границей.
4) ТАБАКЕРКА НЭЙХУАХУ (内画壶)
Табакерка нэйхуаху (Табакерка с нарисованной живописью внутри на камере) — оригинальный вид прикладного искусства Пекина. Табакерка получила распространение в 18-м веке и была модным декоративным художественным изделием. В то время сырьем для изготовления табакерки служили нефрит, хрусталь, фарфор, агат и т.д. Позже в Пекине появилась табакерка, которая украшалась живописью. Чтобы живопись не стерлась, картина пишется изнутри. Такая табакерка и получила свое нынешнее название -- нэйхуаху.
Табакерка нэйхуаху делается из стекла и хрусталя. Среди наиболее распространенных рисунков известны изображения людей, зверей, птиц и рыб, цветов, пейзажей, а также произведения каллиграфии и др.
В конце династии Цин (1644--1911 гг.) табакерки, сделанные художниками Чжоу Ляоюанем (周了元), Ма Шаосюанем (马少宣), Дин Эрчжуном (丁二仲) и Е Чжунсанем (叶仲三), своей изящностью заслужили большую популярность.
5) ПЕКИНСКИЕ КОВРЫ
Одним из традиционных видов прикладного искусства Пекина являются пекинские ковры. Для того чтобы ковровые изделия пришлись по вкусу императорскому двору, мастера-ткачи освоили новую технологию ткачества, известную в провинции Ганьсу (甘肃), районе Тибета (西藏), городе Баото(包头) Внутренней Монголии, переняли все лучшее у своих предшественников и внесли много нового. В начале XIV века пекинские ковры начали экспортироваться и в 1903 году завоевали первую премию на международной ярмарке. Ковровые изделия пользуются большим спросом на мировом рынке. Искусство изготовления пекинского ковра наряду с персидским (波斯的) и пакистанским (巴基斯坦的) образует три мировые школы рукодельного ковра. Высокохудожественное исполнение в сочетании с сочным народным колоритом обеспечило этим изделиям широкую известность.
Материалом для производства ковров служат шёлк и шерсть. Шерсть для пекинских ковров выбирают внимательно, орнамент ковров сплошной, а сюжет простой, поэтому мягкие ковры выглядят элегантно и изящно.
Кроме ковров для пола в Пекине изготовляются и стенные ковры, материалом для которых служат золотистые нити, шёлк и пух. Фон ковров изготовляется из золотистых нитей, а узор — из пуха. Яркий рисунок выделяется на сверкающем золотистом фоне, что производит впечатление великолепия и богатства.
Пекинские ковры обладают традиционным национальным колоритом Китая. Они являются не только изящным художественным изделием ручной работы, но еще и прекрасным декоративным произведением. Они распространены как в стране, так и за границей.
6) ПЕКИНСКАЯ ХУДОЖЕСТВЕННАЯ ВЫШИВКА
Пекинская художественная вышивка является одним из видов прикладного искусства Пекина. Наряду с "четырьмя знаменитыми школами вышивки" Китая — сучжоуской (苏绣), хунаньской (湘绣), гуандунской (粤绣) и сычуаньской (蜀绣) — пекинская вышивка поражает изумительной техникой исполнения и пользуется большой любовью не только в нашей стране, но и в мире.
Искусство вышивания было развито уже при цинской династии. В XVIII веке в Пекине была открыта фабрика. В конце XIX века изделия пекинской вышивки вышли на мировой рынок. Изделия пекинской вышивки делятся на два вида: вышивка на костюмах пекинской оперы и вышивка под старину.
12. ПЕКИНСКАЯ КУЛИНАРИЯ
1) ПЕКИНСКАЯ УТКА
Пекинская утка -- это самое известное блюдо в Пекине. В самом начале утка была блюдом дворцовой кухни, предназначалась для императоров и императриц. В XVI веке она получила распространение в народе, пользовалась любовью среди простых людей. В «Записках о Яньцзине» (《燕京杂记》) (Яньцзин ~ древнее название Пекина) пишется: "В столичном городе вкуснее жареной утки блюда нет". Сегодня иностранные друзья называют это блюдо "первым вкусом на свете".
Подготовка пекинской утки необычная. Нужно выбрать принудительно откормленную утку с белыми перьями и развитыми мускулами, которая весит 2-3 килограмма. У такой утки после жаренья кожа хрустящая, утятина нежная, с приятным вкусом, хотя и жирновато, но удивительно аппетитно.
Процесс приготовления пекинской утки такой: зарезать, ощипать, выпотрошить, обмыть, налить воду внутрь утки, накачать воздухом, обвалять в сахаре и т. д., потом ее подвешивают в печь и жарят. Утка разделяется на два вида: утка, жаренная в подвесной печи, и утка, жаренная в закрытой печи.
Есть пекинскую утку — это тоже искусство. Обычно вместе с тонко нарезанной утятиной дают тонкие блины. Берут блин, заворачивают в него куски утятины, нарезанный лук и соевое пюре. А из костей готовят суп. Но суп подают не на первое, как у вас, русских, а на последнее. Пекинская утка известна и за рубежом. Не раз китайские повара, которые готовят пекинскую утку, становились победителями международных кулинарных конкурсов.
2) РЕСТОРАН БЯНЬИФАН （便宜坊烤鸭店）
В ресторане Бяньифан в основном готовят утку. Он был открыт в XIX веке. Старое здание ресторана Бяньифан было расположено за воротами Цяньмэнь (前门) в переулке Сяньюйкоу (鲜鱼口). В 1974 году ресторан переехал на улицу Чунвэньмэньвай (崇文门外) в семиэтажный дом. Площадь ресторана увеличилась в пять раз. В первый период существования ресторана утка готовилась по-нанкински. Как известно, город Нанкин находится в южной части страны, поэтому жареная утка называлась уткой южной печи (南炉鸭). Известным блюдом считается утка, жаренная в закрытой печи. Она известна во всем Пекине. Кроме того там прекрасно готовят еще холодные закуски: цыплят и рыбное филе суюй (酥鱼) и т. д.
3) РЕСТОРАН ЦЮАНЬЦЗЮЙДЭ （全聚德）
Ресторан Цюаньцзюйдэ славится уткой, жареной в подвесной печи. Старое здание Цюаньцзюйдэ находится за воротами Цяньмэнь в переулке Жоуши (肉市). Первое отделение ресторана на улице Сидань (西单) был открыт в 1954 году, второе отделение на улице Ванфуцзин (王府井) был открыт в 1959 году. Новое семиэтажное здание ресторана было построено в 1979 году на улице Хэпинмэнь (和平门).
Ресторан Цюаньцзюйдэ был открыт в 1864 году. Основоположником его является Ян Шоушань (杨寿山), другое его имя Чуаньжэнь (全仁). В 1837 году он приехал из уезда Исянь (易县) провинции Хэйбэй в Пекин, занимался на улице Цяньмэнь торговлей домашними птицами с лотка. После успешного двадцатилетнего хозяйствования бывший лоток превратился в ресторан. Он нанял из провинции Шаньдун (山东) известных поваров. В ресторане начали готовить утку по рецепту дворцовой кухни. Ян Шоушань дал ресторану наименование Цюаньцзюйдэ. Цюань (全) --первый иероглиф его имени Чуаньжэня, Цзюй（聚）-- набирать, Дэ (德)-- добродетель.
Из потрохов утки готовится больше ста различных блюд, например: солянка утиная (烩全鸭), солянка из лапки и языка (烩二宝), жаркое из кишок (盐爆鸭肠), жареная печенка (炸鸭肝), янтарные крылышки（琥珀鸭翅）, жареная печенка с бардой(糟炒鸭肝), паровой омлет на утином масле(鸭油摊肝) и др.
Утка в ресторане Цюаньцзюйдэ готовится в подвесной печи. Вот чем жареная утка в этом ресторане отличается от утки в ресторане Бяньифан.
4) БЛЮДО ШУАНЬЯНЖОУ (涮羊肉)
(баранина, сваренная в китайском самоваре)
Буквальное название этого блюда — это полоскать баранину. Это традиционное блюдо мусульман. Оно имеет четырехсотлетнюю историю. Ресторан Чжэнъянлоу (正阳楼), который открылся в 1854 году за воротами Цяньмэнь (前门), считался первым рестораном ханьской нации, где готовили в самоваре баранину. Способ приготовления этого блюда довольно сложный. Прежде всего нужно тщательно выбрать баранину, тонко ее порезать, затем приготовить разнообразные приправы: пюре из семян кунжута, соленые цветы порея, масло с прибавлением стручкового перца, масло засоленных чилимсов, шаосинское вино (рисовое), сок засоленного в сое доуфу (соевый творог), соя и др.
Вы, наверное, спросите: что значит "полоскать" баранину? На столе стоит китайский самовар с кипящей водой. Перед каждым человеком стоит чашка с приправами. Берут тонко нарезанную баранину и кладут ее в кипяток. "Полоскать" значит слегка поварить в воде, потом вытащить из кипятка. В чашку кладут отваренную баранину и едят. После баранины в самовар кладут капусту, желатиновую вермишель (продукт, изготовленный из крахмала бобовой или картофельной муки), мелко нарезанный лук -- получается вкусный суп. Суп едят с лепешками.
5) РЕСТОРАН БАЙКУЙ (白魁烧肉店)
(тушёная баранина)
Ресторан Байкуй известен тушеной бараниной. Он находится на улице Лунфу (隆福). Ресторан Байкуй был открыт в конце XVIII века. Вначале он назывался Дунчаншунь (东长顺), а потом получил название Байкуй по имени хозяина ресторана.
В ресторане Байкуй тушеную баранину готовят с большой тщательностью. Процесс ее приготовления очень сложный: слегка поварить в воде, немножко посолить, а потом жарить.
В тушеной баранине применяется свыше 20 приправ, среди них 13 трав, используемых в китайской медицине. Рецепт приготовления этого блюда передавался из поколения в поколение в строжайшем секрете. Впоследствии Цзин Шоушань (景寿山) рассекретил технологию приготовления. Для этого блюда обычно применяют белого выхолощенного барана с черной головой из Внутренней Монголии, который весит около 50 килограммов. Только у такого барана мягкое, нежное и аппетитное мясо.
6) ЗАКУСКИ В РЕСТОРАНЕ ФАНШАНЬ(仿膳)
Иероглифы "仿膳" (фаншань) буквально означают подражание дворцовой кухне.
Ресторан Фаншань находится в парке Бэйхай (北海) в северной части островка Цюнхуадао (琼华岛). Этот небольшой островок является как бы центром всего паркового ансамбля. Он весь покрыт зеленью. Ресторан находится в зале Иланьтан（漪澜堂） в доме Даонинчжай (道宁斋).
Зал Иланьтан и дом Даонинчжай были сооружены в 1757 году, позже стали местом трапезы императрицы Цыси (慈禧), когда она отдыхала в этом парке.
В 1925 году повара Сунь Шаожань (孙绍然), Ван Юйшань (王玉山), Чжао Юншоу （赵永寿）, Ню Вэньчжи (牛文质), Вэнь Баотянь (温宝田) и др., которые работали при императорском дворе, открыли ресторан Фаншань. Здесь готовили блюда по рецепту дворцовой кухни цинской династии.
Ресторан известен куриной поджаркой, супом из куриных горошков, песочной курицей, рыбой с огурцом. Блюда Фаншаня выглядят необычно по цвету, аромату, вкусу, виду и пользуются хорошим спросом. Очень популярны лепешки, осинки из кукурузной пудры, бисквиты из фасолевой и гороховой муки, трубочки из фасолевой муки, блины.
13. ПРОЩАЛЬНАЯ РЕЧЬ
Дорогие друзья, как быстро летит время. Вот уже кончается срок вашего пребывания в Пекине. За эти семь дней мы с вами успели рассмотреть императорский дворец Гугун, побывали на Великой китайской стене, в парке Ихэюань и храме Неба. Также мы посмотрели город, посетили рынки, сделали покупки. Экскурсия прошла благополучно при вашей поддержке. Спасибо за внимание и содействие в эти дни. За те или иные недостатки в нашей работе искренне просим вашего извинения. На прощание желаю вам счастливого пути, удачи в ваших делах (в бизнесе), крепкого здоровья, большого счастья и всего хорошего. Надеемся ещё увидеть вас в Пекине.
1) ХУДОЖЕСТВЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ЭМАЛЬЮ ЦЗИНЬТАЙЛАНЬ (景泰蓝)
Цзинтайлань -- оригинальный вид прикладного искусства Пекина. Искусство перегородчатой эмали зародилось в южной провинции Юньнань (云南). А в XIII веке получило свое распространение в Пекине, появились казенные ремесленные мастерские. В середине XV века, в период правления минского императора Цзинтай (景泰) (Чжу Циюй朱祁钰) технология изготовления и художественное оформление эмалевых изделий достигли высокого уровня. Мастера при изготовлении таких изделий больше всего пользовались синей глазурью. Таким образом и произошло название Цзинтайлань: Цзинтай -- один из периодов минской династии, лань — синий цвет.
Техника производства следующая: на медной заготовке делается орнамент, затем углубленные места заполняются эмалью. А после этого заготовка обжигается при высокой температуре, шлифуется и покрывается золотом. В результате роспись становится сплошной, узор — ясным и ярким, а глазурь -- нежной и привлекательной. Изделия с эмалью отличаются коррозионной стойкостью, водонепроницаемостью. Стенки обладают большой твердостью и плотностью. При постукивании издают приятный звук. Методом перегородчатой эмали сделаны многочисленные вазы, подносы, курительные приборы, чашки и др.
До начала XX века большинство эмалевых изделий делается для императорского двора. В конце цинской династии изделия цзинтайлань стали экспортироваться. После образования КНР мастера в своем производстве переняли все лучшее у своих предшественников и к тому же внесли много нового. Высокохудожественное исполнение в сочетании с сочным народным колоритом обеспечили этим изделиям широкую известность.
2) ЛАКОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Лаковая гравюра -- один из традиционных видов прикладного искусства Китая. Производство лаковых изделий и их декор достигли высокого уровня еще в V веке до нашей эры. Мастера из поколения в поколение наследовали, неустанно совершенствовали и создавали новые приемы художественной обработки. Благодаря их общим усилиям лаковые изделия стали подлинными произведениями искусства со своим неповторимым колоритом.
Процесс изготовления лаковых изделий сложный. Он состоит из изготовления болванки, наложения лака, шлифовки, декоративной отделки и полировки. Изделия из лака отличаются особым блеском красок, стойкостью против тления, кислот и щелочей.
Среди наиболее распространенных лаковых изделий известны декоративные вазы, блюда, коробочки, шкатулки, мебель, чайные и винные сервизы, курительные приборы и другие предметы обихода, а также ширмы, цветочные вазы, лаковая живопись и т.д.
Основными центрами производства художественных лаковых издений являются провинции Фуцзянь (福建), Сычуань (四川), Цзянсу (江苏), Гуйчжоу (贵州), Цзянси (江西), Гуандун (广东), Ганьсу（甘肃）, а также города Пекин и Шанхай. Для пекинских изделий характерен резной красный лак на медной или деревянной основе. На основу наносят несколько десятков, а то и более ста слоев лака, затем накладывают рисунок -- изображения людей, гор и рек, цветов и орнаментов, а также птиц. Искусный нож мастера проходит по рисунку и переносит его на лак. Иногда изделия украшаются инкрустацией из слоновой кости и нефрита. Пекинские лаки отмечены изысканностью и благородной простотой.
3) ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕФРИТА
Резьба по нефриту — особый вид прикладного искусства Пекина. Пекинский нефрит называется северным нефритом. По сравнению с южным, сучжоуским (苏州) и янчжоуским (扬州), он имеет свой неповторимый стиль и сочный местный колорит.
В период от минской эпохи (1368—1644 гг.) до цинской династии (1644—1911 гг.) в Пекине насчитывалось уже множество мастерских, где делалась резьба по нефриту. Вместе с рельефной, объемной и ажурно-многослойной резьбой появились также нефритовые изделия с золотой инкрустацией.
Мастера-резчики для своего творчества широко используют не только нефрит (белый и зеленый), но и более 30 его разновидностей — яшму, сапфир, жадеит, агат, бирюзу, лазурит, малахит, горный хрусталь и другие. Среди наиболее распространенных нефритовых изделий известны фигуры людей, птиц и зверей, изображения цветов, а также и вазы, курильницы, кадильницы и т. д. Процесс производства несложный, но требует большой тщательности, большого терпения и высокого мастерства. Обработку можно разделить на следующие стадии: распилка материалов, перенесение эскиза на будущее изделие, обработка на станках, шлифовка. Готовые изделия из нефрита пользуются большим спросом как в стране, так и за границей.
4) ТАБАКЕРКА НЭЙХУАХУ (内画壶)
Табакерка нэйхуаху (Табакерка с нарисованной живописью внутри на камере) — оригинальный вид прикладного искусства Пекина. Табакерка получила распространение в 18-м веке и была модным декоративным художественным изделием. В то время сырьем для изготовления табакерки служили нефрит, хрусталь, фарфор, агат и т.д. Позже в Пекине появилась табакерка, которая украшалась живописью. Чтобы живопись не стерлась, картина пишется изнутри. Такая табакерка и получила свое нынешнее название -- нэйхуаху.
Табакерка нэйхуаху делается из стекла и хрусталя. Среди наиболее распространенных рисунков известны изображения людей, зверей, птиц и рыб, цветов, пейзажей, а также произведения каллиграфии и др.
В конце династии Цин (1644--1911 гг.) табакерки, сделанные художниками Чжоу Ляоюанем (周了元), Ма Шаосюанем (马少宣), Дин Эрчжуном (丁二仲) и Е Чжунсанем (叶仲三), своей изящностью заслужили большую популярность.
5) ПЕКИНСКИЕ КОВРЫ
Одним из традиционных видов прикладного искусства Пекина являются пекинские ковры. Для того чтобы ковровые изделия пришлись по вкусу императорскому двору, мастера-ткачи освоили новую технологию ткачества, известную в провинции Ганьсу (甘肃), районе Тибета (西藏), городе Баото(包头) Внутренней Монголии, переняли все лучшее у своих предшественников и внесли много нового. В начале XIV века пекинские ковры начали экспортироваться и в 1903 году завоевали первую премию на международной ярмарке. Ковровые изделия пользуются большим спросом на мировом рынке. Искусство изготовления пекинского ковра наряду с персидским (波斯的) и пакистанским (巴基斯坦的) образует три мировые школы рукодельного ковра. Высокохудожественное исполнение в сочетании с сочным народным колоритом обеспечило этим изделиям широкую известность.
Материалом для производства ковров служат шёлк и шерсть. Шерсть для пекинских ковров выбирают внимательно, орнамент ковров сплошной, а сюжет простой, поэтому мягкие ковры выглядят элегантно и изящно.
Кроме ковров для пола в Пекине изготовляются и стенные ковры, материалом для которых служат золотистые нити, шёлк и пух. Фон ковров изготовляется из золотистых нитей, а узор — из пуха. Яркий рисунок выделяется на сверкающем золотистом фоне, что производит впечатление великолепия и богатства.
Пекинские ковры обладают традиционным национальным колоритом Китая. Они являются не только изящным художественным изделием ручной работы, но еще и прекрасным декоративным произведением. Они распространены как в стране, так и за границей.
6) ПЕКИНСКАЯ ХУДОЖЕСТВЕННАЯ ВЫШИВКА
Пекинская художественная вышивка является одним из видов прикладного искусства Пекина. Наряду с "четырьмя знаменитыми школами вышивки" Китая — сучжоуской (苏绣), хунаньской (湘绣), гуандунской (粤绣) и сычуаньской (蜀绣) — пекинская вышивка поражает изумительной техникой исполнения и пользуется большой любовью не только в нашей стране, но и в мире.
Искусство вышивания было развито уже при цинской династии. В XVIII веке в Пекине была открыта фабрика. В конце XIX века изделия пекинской вышивки вышли на мировой рынок. Изделия пекинской вышивки делятся на два вида: вышивка на костюмах пекинской оперы и вышивка под старину.
12. ПЕКИНСКАЯ КУЛИНАРИЯ
1) ПЕКИНСКАЯ УТКА
Пекинская утка -- это самое известное блюдо в Пекине. В самом начале утка была блюдом дворцовой кухни, предназначалась для императоров и императриц. В XVI веке она получила распространение в народе, пользовалась любовью среди простых людей. В «Записках о Яньцзине» (《燕京杂记》) (Яньцзин ~ древнее название Пекина) пишется: "В столичном городе вкуснее жареной утки блюда нет". Сегодня иностранные друзья называют это блюдо "первым вкусом на свете".
Подготовка пекинской утки необычная. Нужно выбрать принудительно откормленную утку с белыми перьями и развитыми мускулами, которая весит 2-3 килограмма. У такой утки после жаренья кожа хрустящая, утятина нежная, с приятным вкусом, хотя и жирновато, но удивительно аппетитно.
Процесс приготовления пекинской утки такой: зарезать, ощипать, выпотрошить, обмыть, налить воду внутрь утки, накачать воздухом, обвалять в сахаре и т. д., потом ее подвешивают в печь и жарят. Утка разделяется на два вида: утка, жаренная в подвесной печи, и утка, жаренная в закрытой печи.
Есть пекинскую утку — это тоже искусство. Обычно вместе с тонко нарезанной утятиной дают тонкие блины. Берут блин, заворачивают в него куски утятины, нарезанный лук и соевое пюре. А из костей готовят суп. Но суп подают не на первое, как у вас, русских, а на последнее. Пекинская утка известна и за рубежом. Не раз китайские повара, которые готовят пекинскую утку, становились победителями международных кулинарных конкурсов.
2) РЕСТОРАН БЯНЬИФАН （便宜坊烤鸭店）
В ресторане Бяньифан в основном готовят утку. Он был открыт в XIX веке. Старое здание ресторана Бяньифан было расположено за воротами Цяньмэнь (前门) в переулке Сяньюйкоу (鲜鱼口). В 1974 году ресторан переехал на улицу Чунвэньмэньвай (崇文门外) в семиэтажный дом. Площадь ресторана увеличилась в пять раз. В первый период существования ресторана утка готовилась по-нанкински. Как известно, город Нанкин находится в южной части страны, поэтому жареная утка называлась уткой южной печи (南炉鸭). Известным блюдом считается утка, жаренная в закрытой печи. Она известна во всем Пекине. Кроме того там прекрасно готовят еще холодные закуски: цыплят и рыбное филе суюй (酥鱼) и т. д.
3) РЕСТОРАН ЦЮАНЬЦЗЮЙДЭ （全聚德）
Ресторан Цюаньцзюйдэ славится уткой, жареной в подвесной печи. Старое здание Цюаньцзюйдэ находится за воротами Цяньмэнь в переулке Жоуши (肉市). Первое отделение ресторана на улице Сидань (西单) был открыт в 1954 году, второе отделение на улице Ванфуцзин (王府井) был открыт в 1959 году. Новое семиэтажное здание ресторана было построено в 1979 году на улице Хэпинмэнь (和平门).
Ресторан Цюаньцзюйдэ был открыт в 1864 году. Основоположником его является Ян Шоушань (杨寿山), другое его имя Чуаньжэнь (全仁). В 1837 году он приехал из уезда Исянь (易县) провинции Хэйбэй в Пекин, занимался на улице Цяньмэнь торговлей домашними птицами с лотка. После успешного двадцатилетнего хозяйствования бывший лоток превратился в ресторан. Он нанял из провинции Шаньдун (山东) известных поваров. В ресторане начали готовить утку по рецепту дворцовой кухни. Ян Шоушань дал ресторану наименование Цюаньцзюйдэ. Цюань (全) --первый иероглиф его имени Чуаньжэня, Цзюй（聚）-- набирать, Дэ (德)-- добродетель.
Из потрохов утки готовится больше ста различных блюд, например: солянка утиная (烩全鸭), солянка из лапки и языка (烩二宝), жаркое из кишок (盐爆鸭肠), жареная печенка (炸鸭肝), янтарные крылышки（琥珀鸭翅）, жареная печенка с бардой(糟炒鸭肝), паровой омлет на утином масле(鸭油摊肝) и др.
Утка в ресторане Цюаньцзюйдэ готовится в подвесной печи. Вот чем жареная утка в этом ресторане отличается от утки в ресторане Бяньифан.
4) БЛЮДО ШУАНЬЯНЖОУ (涮羊肉)
(баранина, сваренная в китайском самоваре)
Буквальное название этого блюда — это полоскать баранину. Это традиционное блюдо мусульман. Оно имеет четырехсотлетнюю историю. Ресторан Чжэнъянлоу (正阳楼), который открылся в 1854 году за воротами Цяньмэнь (前门), считался первым рестораном ханьской нации, где готовили в самоваре баранину. Способ приготовления этого блюда довольно сложный. Прежде всего нужно тщательно выбрать баранину, тонко ее порезать, затем приготовить разнообразные приправы: пюре из семян кунжута, соленые цветы порея, масло с прибавлением стручкового перца, масло засоленных чилимсов, шаосинское вино (рисовое), сок засоленного в сое доуфу (соевый творог), соя и др.
Вы, наверное, спросите: что значит "полоскать" баранину? На столе стоит китайский самовар с кипящей водой. Перед каждым человеком стоит чашка с приправами. Берут тонко нарезанную баранину и кладут ее в кипяток. "Полоскать" значит слегка поварить в воде, потом вытащить из кипятка. В чашку кладут отваренную баранину и едят. После баранины в самовар кладут капусту, желатиновую вермишель (продукт, изготовленный из крахмала бобовой или картофельной муки), мелко нарезанный лук -- получается вкусный суп. Суп едят с лепешками.
5) РЕСТОРАН БАЙКУЙ (白魁烧肉店)
(тушёная баранина)
Ресторан Байкуй известен тушеной бараниной. Он находится на улице Лунфу (隆福). Ресторан Байкуй был открыт в конце XVIII века. Вначале он назывался Дунчаншунь (东长顺), а потом получил название Байкуй по имени хозяина ресторана.
В ресторане Байкуй тушеную баранину готовят с большой тщательностью. Процесс ее приготовления очень сложный: слегка поварить в воде, немножко посолить, а потом жарить.
В тушеной баранине применяется свыше 20 приправ, среди них 13 трав, используемых в китайской медицине. Рецепт приготовления этого блюда передавался из поколения в поколение в строжайшем секрете. Впоследствии Цзин Шоушань (景寿山) рассекретил технологию приготовления. Для этого блюда обычно применяют белого выхолощенного барана с черной головой из Внутренней Монголии, который весит около 50 килограммов. Только у такого барана мягкое, нежное и аппетитное мясо.
6) ЗАКУСКИ В РЕСТОРАНЕ ФАНШАНЬ(仿膳)
Иероглифы "仿膳" (фаншань) буквально означают подражание дворцовой кухне.
Ресторан Фаншань находится в парке Бэйхай (北海) в северной части островка Цюнхуадао (琼华岛). Этот небольшой островок является как бы центром всего паркового ансамбля. Он весь покрыт зеленью. Ресторан находится в зале Иланьтан（漪澜堂） в доме Даонинчжай (道宁斋).
Зал Иланьтан и дом Даонинчжай были сооружены в 1757 году, позже стали местом трапезы императрицы Цыси (慈禧), когда она отдыхала в этом парке.
В 1925 году повара Сунь Шаожань (孙绍然), Ван Юйшань (王玉山), Чжао Юншоу （赵永寿）, Ню Вэньчжи (牛文质), Вэнь Баотянь (温宝田) и др., которые работали при императорском дворе, открыли ресторан Фаншань. Здесь готовили блюда по рецепту дворцовой кухни цинской династии.
Ресторан известен куриной поджаркой, супом из куриных горошков, песочной курицей, рыбой с огурцом. Блюда Фаншаня выглядят необычно по цвету, аромату, вкусу, виду и пользуются хорошим спросом. Очень популярны лепешки, осинки из кукурузной пудры, бисквиты из фасолевой и гороховой муки, трубочки из фасолевой муки, блины.
13. ПРОЩАЛЬНАЯ РЕЧЬ
Дорогие друзья, как быстро летит время. Вот уже кончается срок вашего пребывания в Пекине. За эти семь дней мы с вами успели рассмотреть императорский дворец Гугун, побывали на Великой китайской стене, в парке Ихэюань и храме Неба. Также мы посмотрели город, посетили рынки, сделали покупки. Экскурсия прошла благополучно при вашей поддержке. Спасибо за внимание и содействие в эти дни. За те или иные недостатки в нашей работе искренне просим вашего извинения. На прощание желаю вам счастливого пути, удачи в ваших делах (в бизнесе), крепкого здоровья, большого счастья и всего хорошего. Надеемся ещё увидеть вас в Пекине.