Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и， что немаловажно， сохранило все те ценные знания и навыки， позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни， в числе которых входила и китайская（а также французская и русская）.
Самые древние археологические находки， свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев， найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки， ножи， кухонные доски， лопатки， черпаки и прочая утварь， Еще в 770- 221гг. до н. э - период Чуньцю （？Весны и Осени？）и Чжаньго （？Воюющих царств？）в Китае существовали публичные рестораны， а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения， что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Несмотря на региональное многообразие китайской кухни， некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара， чтобы пища была не только вкусной， но и полезной， а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда， отличающиеся особой остротой， улучшают настроение. Считается также， что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу， но и помогают от многих недомоганий， например， от кашля или головной боли.
В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав（причем в определенном наборе и соотношении），большинство которых являются одновременно и лекарственными. Неудивительно， что в древности профессии повара， лекаря и фармацевта обычно совмещались， а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность， что и обычная.
В Китае считается， что пища людям дается небом， вследствие чего китайцам не знакомо понятие ？перекусить？ .Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так， чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов . Так， на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд， при этом каждый， сидящий за столом， обычно круглым， получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.
Сначала пьют зеленый чай， без сахара и молока， затем подают мисочки с холодными закусками， обычно это нарезанные мелкими кусочками печень， мясо， рыбе или овощи. Едят китайцы， не торопясь и понемногу， наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания， высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису， который едят， смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино. В заключение трапезы подается бульон и снова чай， но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.
Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни： принято выдерживать ровную цветовую гамму （часто бело-синюю）， избеган резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов（в виде зернышек， соломки， в форме колосков пшеницы， лепестков хризантемы） .образуя в целом изящные фигурки птиц， рыб， цветов， фруктов， драконов или пейзажи.
В большинстве случаев， своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья， а не самим сырьем. Так， один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков， чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски： правильно нарезать и правильно обжарить Маленькие， одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро（буквально одну-две минуты）на сильном огне в раскаленном масле， при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь， что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала， т. к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса， рыбы， морепродуктов， овощей и вообще всего съедобного. Крайне редко продукт готовят целиком， однако при этом， не нарушая его целостность， т. е. удаляются все кости так， чтобы внешняя форма не изменилась.