自昆仑玉台餐厅从上海菜转做潮汕菜后，一直想慢慢试来。无奈潮汕菜本是亲民的价味，移植到北京，变成酒店价和酒店味，不太适合个体消费，本人又不太热爱商务宴请的氛围，于是一直没有再访。时隔半年，听说这里新上任了一位汕头师傅，才二次成行。
卤水拼盘（128元）风味更饱满平衡了。作为几十种复合香料的载体，卤水的配方因人而异，一厨一格。这份卤水，馨香入味不过咸，渲染了它能影响的每一种食材。食材们又提供各自的质感，鹅翅和鹅腿需要咂吧着嘴剔啃，老豆腐吸饱卤汁，用糙面摩挲舌面讲述内涵，卤水鹅肝一定会得到胆固醇爱好者的青睐，嫩如酪，鲜滑凝脂，卤水让内脏气完全消失，足以让您咂吧嘴慢慢回味。冬天，拼盘盘底加热保温的，夏天则变成冷拼，格外贴心。
按位上的凉瓜排骨汤（38元）除了略咸，没啥可挑剔的。苦瓜切成绸带般的淡绿薄片，飘浮在清澈的汤体中，排骨的肉味增加一点点荤气，让清汤用微苦消暑，又自带鲜甜，家常美味，就像潮汕厨房的味道。
若人多，就共享一份胜瓜煮鱼蛋片（168元）吧。汤体比前者略浊厚，肥厚的丝瓜削成虎斑纹增加口感。鱼蛋片分鱼蛋和鱼片两种形式。师傅说，鱼蛋片从头鲜制，鱼用的是海鳗肉，虽也可用马鲛鱼，但海鳗更不腥，肉也更白，加盐和少量蛋白一起搅拌，然后手挤成丸，或压制成块。鱼丸质脆，色呈浅灰；鱼片更白，炸后的金黄表面凭添一分韧，衬得内心也格外嫩。我问师傅，鱼丸为何不直接从汕头进货，师傅解释说，那样的半成品怎么比得过自己做的呢。
同样不屑于用半成品的是金银百合炒双虾（108元）。这道菜混合了两种食材的两种变式。一是海白虾，有鲜的虾球和干的虾肉。虾干是在厨房中从新鲜的海白虾干制而成，比新鲜得浓缩了更高鲜度，越嚼越香，一下黯淡了鲜虾球的风味哦。让您感叹适当加工的魅力。二是百合，雪白鲜脆的百合瓣，以及炸得金黄的百合酥，是以叫金银百合。香煎鹦哥鱼（138元）用葱油煎，下姜丝去腥，蘸蒸鱼豉油。扁扁的鹦鹉头鱼身排成一列，带鳞煎，橘红色外罩一层金光，口感像微烤的海苔，鱼肉挺细，不蘸蒸鱼豉油也好吃。金不换牛肉粒（258元），金不换就是潮汕人的九层塔，与薄壳极搭，与筋脂并备的嫩嫩牛肉粒在一起也协调。
食罢，师傅才告诉我，肉汁萝卜也是看家招牌，留待下次，看能否赶超美京锦苑的水准罢。